Reakcja alergiczna na gluten obejmuje zarówno mechanizmy w których uczestniczą przeciwciała, jak i reakcje bez ich udziału. Wyróżniamy trzy postacie alergii na gluten; reakcje zależne reakcja alergiczna pojawia się bardzo szybko, reakcje niezależne objawy mogą wystąpić po tygodniach lub lata po kontakcie oraz nadwrażliwość na gluten objawy pojawiają się po kilku dniach-tygodniach od kontaktu z glutenem. Objawy nietolerancji glutenu to między innymi; bóle brzucha, wzdęcia, biegunki czy wymioty.