W warzywach występują flawonoidy i karotenoidy. Nie tylko wyłapują wolne rodniki, ale też wspomagają antyoksydacyjne działanie witamin. Likopen, zeaksantyna i luteina to antyoksydanty występujące w żółtych, pomarańczowych i zielonych warzywach. Pomidor to główne źródło likopenu. Zeaksantyny i luteiny dostarczają warzywa zielone, jak jarmuż czy szpinak. Warzywa to też cenne źródło błonnika, bardzo potrzebnego w diecie. Jest ważny ponieważ wspomaga pracę przewodu pokarmowego, wzmaga uczucie sytości, zmniejsza stężenie cholesterolu we krwi, zwiększa wydalanie tłuszczu.

Ze względu na straty witaminy C, warzyw nie powinno się rozdrabniać zbyt wcześnie przed spożyciem. W miarę możliwości powinniśmy spożywać je na surowo, jeśli mają już być gotowane, to krótko i w niewielkiej ilości wody, a zjadamy je zaraz po przygotowaniu. Należy unikać dostępu powietrza, światła i ciepła do obranych i pokrojonych warzyw. Żeby cieszyć się dobrym smakiem warzyw, najlepiej kupować te, które o danej porze roku rosną w naszej strefie klimatycznej. Warto też zainteresować się, które warzywa najbardziej kumulują pestycydy i środki ochrony roślin, by wybierać je bezpiecznie dla zdrowia.