Tłuszcz- sprawca otyłości, miażdżycy i problemów z układem sercowo-naczyniowym- okryty złą sławą ze względu na swoją funkcję energetyczną. Ale czy tak jest naprawdę? Tłuszcz jest nam w diecie niezbędny. Jego obecność umożliwia przyswajanie witamin A, D, E i K. Poza tym jest jednym z głównych składników błon komórkowych, warunkuje prawidłową pracę komórek układu nerwowego i mózgu, oraz chroni siatkówkę oka. Ponadto tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu, korzystnie wpływa na strukturę i konsystencję potraw. Jest też niezbędny do obróbki termicznej: gotowania, pieczenia, czy smażenia. Czy tłuszcz faktycznie jest samym złem?

Prawda jak zawsze leży po środku i jak zwykle rozchodzi się o ilość i umiar. Rzeczywiście tłuszcz dostarcza najwięcej kalorii ze składników odżywczych, które spożywamy – 1 g tłuszczu to 9 kcal, natomiast 1 g białka i węglowodanów to 4 kcal. Jeżeli więc mamy go w diecie w nadmiarze, to organizm odłoży go w postaci tkanki tłuszczowej, która jest magazynem energii. Prawdą jest też to, że tłuszcze nasycone podnoszą poziom złego cholesterolu (LDL), przyczyniają się do zlepiania płytek krwi, a przez to przyczyniają się do zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, zwiększają ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów. Jednak prawdą jest również to, że tłuszcze nienasycone mają działanie antynowotworowe, antyoksydacyjne, a także wspomagają układ odpornościowy. O co tu więc chodzi? - chodzi o stan skupienia. Tłuszcze nasycone to najczęściej tłuszcze zwierzęce, które mają postać stałą. One właśnie, spożywane w nadmiarze (bo pewna ich ilość jest nam potrzebna), przyczyniają się do negatywnych zmian w organizmie. Tłuszcze nasycone powinny stanowić do 10% tłuszczu, który spożywamy w ciągu doby, przy czym dzienna dawka kaloryczna pochodząca z tłuszczu to około 30%. Tłuszczami nasyconymi łatwo przeholować, tym bardziej, że poza tłuszczem, który widzimy gołym okiem i możemy odkroić (np. z wędliny, czy z mięsa), mamy jeszcze tłuszcz ukryty, zawarty między włóknami mięśniowymi w mięsie, w zmielonych wędlinach, w jajach, w mleku i przetworach mleczarskich, a także w słodyczach, pieczywie, a właściwie to w prawie każdym produkcie spożywczym. Jak z tego wybrnąć? Po prostu tłuszczu zwierzęcego używać jak najrzadziej, pieczywo cienko smarować masłem, nie kupować mocno przetworzonych gotowych dań, wybierać dobre, chude wędliny, chude mięsa (drób) i ryby, słodycze jeść od święta. No i spożywać tłuszcze nienasycone. Tłuszcze nienasycone mają najczęściej postać płynną, są to głównie oleje roślinne. Dostarczają one niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych o szczególnych wartościach prozdrowotnych, których organizm sam nie wytwarza, trzeba je dostarczać wraz z pożywieniem. Trzeba to jednak zrobić w umiejętny sposób, bo niewłaściwie potraktowane utlenią się do tłuszczów trans i wywołają więcej szkody niż pożytku.

W kuchni mamy masło, olej i smalec. Jak użyć każdego z nich, aby wydobyć to, co najlepsze? i jak go używać? Zacznijmy od okrytego złą sławą smalcu.
Smalec wieprzowy jest najlepszy do smażenia mięsa! Najlepiej ze wszystkich tłuszczów znosi działanie wysokiej temperatury, poza tym mniej wsiąka w mięso, więc ostatecznie jemy go mniej niż przy smażeniu na olejach roślinnych. Poza tym, poza smalcem wieprzowym mamy jeszcze smalec gęsi i kaczy, które może nie są łatwo dostępne w sklepach, ale wystarczy trochę głębiej poszukać i się znajdzie. Mają one (szczególnie smalec gęsi) wysoką zawartość kwasu oleinowego, tego samego, który jest w oliwie z oliwek. A nie utlenia się tak łatwo jak z oliwy. Zatem? Do szczególnych zadań kulinarnych związanych z mięsem, wysoką temperaturą i długim czasem obróbki smalec jest najlepszy! - cóż za miłe zaskoczenie prawda? Masło najlepiej jeść na surowo, w postaci, w jakiej je kupujemy (a przy okazji: kupujemy masło białe lub jasnożółte, bo taki kolor ma prawdziwe masło). Mocno żółte lub prawie pomarańczowe jest zabarwione beta karotenem. Masło ma niską temperaturę dymienia, co oznacza, że podgrzane nawet do niewysokiej temperatury ulega negatywnym przemianom chemicznym. Na maśle możemy smażyć krótko, np. jajka. Wyższą temperaturę dymienia ma natomiast masło klarowane i to jego lepiej używać do duszenia, czy pieczenia. Jeśli chodzi o oleje roślinne wybór w sklepach jest ogromny. Możemy kupić oleje tłoczone na zimno i te spożywa się na surowo, jako dodatek, np. do sałat, surówek lub past. Mamy również oleje roślinne rafinowane, pozbawione prawie wszystkich innych składników poza tłuszczem i te z kolei wytrzymują wysokie temperatury obróbki termicznej, można na nich smażyć, dusić i piec. 

Nie eliminujcie tłuszczów z diety! gdyż są one niezbędne. Stosowane z rozsądkiem, będą spełniały te dobroczynne funkcje.