Dieta bezglutenowa, stanowi konieczność w niektórych jednostkach chorobowych, to bywa postrzegana jako element stylu życia w przypadku wielu osób, które „chcą się zdrowo odżywiać”. Mimo, że z punktu widzenia fizjologii żywienia gluten nie jest składnikiem niezbędnym dla naszego organizmu, to jego eliminacja z diety może sprawić, iż jedzenie będzie po prostu… mniej przyjemne. Dlatego też warto wiedzieć, że są składniki, które mogą w pewnej mierze zastąpić gluten, nadając potrawom lepszy smak.

Gluten to spoisty związek o dość specyficznych właściwościach strukturotwórczych, składający się z białek zwanych gliadynami i gluteninami. To właśnie dzięki glutenowi produkty takie jak chleb, makaron, naleśniki posiadają spójną i ciągliwą konsystencję. Gluten powszechnie występuje w wielu pokarmach, a jego źródłem są nie tylko typowe produkty pochodzenia zbożowego, ale również inne artykuły spożywcze takie jak sosy, wędliny czy słodycze. Eliminacja glutenu bywa dla wielu osób problematyczna nie tylko ze względu na wszechobecność tego składnika, ale także z uwagi na fakt, że bez niego niektóre produkty smakują po prostu gorzej i tracą swoje charakterystyczne walory kulinarne. Głównym walorem glutenu jest to, że wiąże wodę i zatrzymuje dwutlenek węgla powstający w toku procesów fermentacyjnych.

Gluten posiada właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak: elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. W przemyśle piekarniczym gluten ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Dodatkowo gluten idealnie utrzymuje dwutlenek węgla powstający podczas zachodzącej w cieście fermentacji drożdżowej, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość.

Każdy kto próbował np. upiec samodzielnie chleb bez udziału mąk glutenowych wie, że nie jest to zadanie proste. Owszem finalnie efekt takiej pracy będzie można nazwać pieczywem, ale bez wprowadzenia odpowiednich zabiegów przetwórczych – będzie to zdecydowanie pieczywo drugiej kategorii, bez charakterystycznych cech. Na szczęście są pewne surowce i składniki, które mogą w pewnej mierze zastąpić gluten.

Guar – jest to składnik posiadający właściwości zagęszczające i stabilizujące. Dość dobrze nadaje się do wypieku pieczywa i innych wyrobów otrzymywanych z zastosowaniem surowców skrobiowych. Guar jest łatwo dostępny i względnie tani.

Pektyna – składnik ten częściej przedstawiany jest jako zamiennik żelatyny niż glutenu, ale warto wiedzieć, iż właściwe jego użycie może okazać się przydatne w przypadku produktów i potraw, z których chcemy wykluczyć wspomniany gluten. Pektyny posiadają właściwości żelujące, nadające spoistość i zwartość pokarmom, a dodatkowo korzystnie wpływają na stan przewodu pokarmowego.

Karob – o tym składniku mówi i pisze się niewiele, a szkoda, bo jest zdecydowanie „glutenopodobny” jeśli chodzi o wpływ na strukturę pokarmów. Karob posiada zdolność wiązania wody podobnie jak gluten, z tego powodu wykorzystywany bywa w piekarnictwie. Nie jest on jednak składnikiem „autonomicznym” i musi być łączony z innymi „zamiennikami glutenu”.

Karboksymetyloceluluza – składnik ten ostatnio masowo dodawany jest do odżywek białkowych jako zagęstnik, ale znakomicie sprawdzi się także jako dodatek do innego typu produktów. Karboksymetyloceluloza używana bywa jako substancja wiążąca, w pakiecie z „zamiennikami glutenu”, takimi jak wspomniany karob.

Ksantan – jest to składnik, który dość dobrze sprawdza się jako substancja żelująca i pomagająca nadać pożądaną strukturę oraz spoistość produktom żywnościowym. Dodatkowo związek ten zapobiega oddzielaniu się tłuszczu w pokarmach.

Guma arabska – możliwe, że nazwa tej substancji nie brzmi zachęcająco, ale jej właściwości są zdecydowanie godne uwagi. Guma arabska ma właściwości zagęstnika i w pewnym stopniu – emulgatora. Zapobiega też procesowi krystalizacji.

Umiejętność wykorzystywania w praktyce wspomnianych związków sprawia, że dieta bezglutenowa może być trochę mniej uciążliwa.